ЗНАЙ ВСЕ

Рыба становится все более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому сегодня в рыбных магазинах и супермаркетах. Рыба очень питательна и полезна. Она является богатым источником протеина, витаминов и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно, ее свежесть очень важна.

Я расскажу, как рыба попадает к нам на стол. Выловленную рыбу моют, обезглавливают, или не обезглавливают. Затем потрошат или не потрошат, снова моют, расфасовывают по противням, сделанным из нержавеющей стали или пищевого алюминия, затем закладывают в морозильные шкафы и морозят. После полной заморозки, выбивают из противней, глазируют, то есть опускают в пресную воду, блок рыбы покрывается тонкой корочкой льда. Затем зашивают в аминированные крафт-мешки или упаковывают в гоф-тару. (В дальнейшем просто тару) После этого опускают в трюм, где температура должна быть не выше 20 градусов ниже нуля. Затем судами рыба доставляется в рыбпорты, там перегружается в рефрижераторные вагоны или авторефрижераторы и доставляются по назначению. Вот теперь и начинается выбор, что купить и какого качества.
На каждой таре должны быть нанесены трафареты, на которых указано: название судна, судовладелец, если это береговое предприятие, то название этого предприятия. Дата изготовления, вес, наименование продукции, размер, обезглавленная (Б/Г) или не обезглавленная, потрошенная или не потрошенная. Размерный ряд обозначается латинскими буквами - самая крупная LL и на уменьшение L, M, S, SS, и Н. Так же бывает 3L и 4L, но редко. К категории Н относится вся нестандартная рыба, то есть мельче промысловой, укушенная морским зверем, содрана шкура, не ровный срез и.т.д. Соответственно и цена у этой рыбы должна быть гораздо ниже.

С точки зрения прав потребителя, рыба должна быть дефростирована (разморожена) и аккуратно отделена друг от друга. При этом она должна быть целой и не поврежденной. Если содрана хоть немного шкура, рыба должна идти сортом ниже. Лед, который находится в рыбе, в вес рыбы не входит. Покупатель за лед платить не должен.
Свежесть рыбы определяется по жабрам, жабры должны быть красными, если жабры побелевшие, такую рыбу брать не следует. Так же необходимо посмотреть на дату изготовления, которая указана на трафарете. Если рыба несколько раз размораживалась, то у такой рыбы появляется характерный запах, и появляется на рыбе так называемая ржавчина. На соленой рыбе тоже появляется ржавчина от долгого хранения, вы наверно замечали, что на старой рыбе появляется желто-коричневый налет, это и называют ржавчиной.

Вопрос на счет жирности рыбы, её костлявости, каждый выбирает по своему вкусу. Рыба костлявая вся (как шутят одесситы, без костей бывает только сметана). К жирной рыбе относятся: палтус синекорый, ёрш длинноперый, сельдь алюторская, большой процент жирности в сельди охотоморской, пристипоме, солнечнике, и многих других видах. Из речной рыбы очень жирный крупный сом, лещ, чехонь и др. Чехонь очень костлявая рыба, но вяленная, еще лучше копченная очень вкусная. Так же лещ. Опять таки, жарить чехонь или леща, себя не уважать. Жарить лучше всего рыбу не очень жирную и не очень костлявую. Для этой цели подойдут сазан, карп, карась, не крупная щука, речной окунь, не крупный сом. Из морской, красный окунь, палтус белокорый, треска камбала-морская курица. Некоторым нравится камбала-синявка, очень жирная рыба. И поэтому многим она и не нравится, то есть из-за своей жирности, плюс к тому же она пахнет йодом.

Прекрасная поджарка получается из трески, калтыки трески в кляре просто деликатес. Отличное заливное получается из судака.
Универсальная рыба, то есть её можно и жарить и варить, и коптить, и парить это морской ерш и красный окунь. В общем, каждый выбирает рыбу по своему вкусу и средствам.

Предлагаю пару рецептов.

Рулет. Его можно приготовить из скумбрии или сельди. Можно свежей, а можно дефростированной. С рыбы срезают филе, (не забудьте обязательно удалить черную пленку с внутренней стороны боков рыбы, она очень токсична) затем солят филе мелкой солью, обильно посыпают черным молотым перцем, давилкой выдавливают несколько зубков чеснока. Затем кладут вторую половинку филе на первую, тоже посоленную, поперченную и с чесноком. Дают ей время для просолки три часа, затем переворачивают, и опять на три часа. После этого туго заворачивают в пергамент, можно в целлофановый пакет, и туго перевязывают бечевой или скотчем. Тузлук, выделенный рыбой вылить в этот же мешок. Затем этот брикет засунуть в морозилку до полного замерзания. Рулет готов, его строгают и едят в замороженном виде.

Закуска из сельди. Для этого понадобится одна соленая сельдь, одна свежая морковь, один плавленый сырок, столовая ложка сливочного масла. Необходимо отделить мякоть рыбы от костей, очистить и помыть морковь (морковь должна быть по весу равна мякоти рыбы). Все это вместе с сырком пропустить через мясорубку, растопить и вылить масло в фарш. Масло не должно быть горячим. Все это перемешать до однородной массы. Блюдо готово приходи смотреть! Вкус чем-то отдаленно напоминает черную икру. И самое главное, что готовится все это в течение 10 минут.

Автор: Харахаш Юрий Васильевич